二、蛋类的营养成分

1、 蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄， 其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇；3、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提 高）；4、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）；5、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低）

三、水产类的主要营养成分及合理利用

1、 蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低；2、脂类（多由不饱和脂肪酸 组成，消化率高）：3、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）；4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，ＶＢ2、烟酸等的含量也较高， 而ＶＣ含量则较低；5、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）

四、乳类及其制品的分类和主要营养成分

1、 蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；2、碳水化合物主要存在形式为乳糖；3、炼乳。　浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼 乳；4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的；5、酸奶是在消 毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。；6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或 凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

第三节调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源

醋：醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）

盐：咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入

糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

酒 中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多， 而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒 中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。

酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

3、茶叶的分类及保健功能

分类：1、绿茶；2、红茶；3、乌龙茶；4、黑茶；5、黄茶；6、白茶；7、再加工茶

保 健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。 茶叶碱对人有利尿的作用；咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可 影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏 季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀

第四节营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求

（1） 有明确的针对性

（2） 符合营养学原理

（3） 符合国家的卫生标准

（4） 尽量减少食品营养强化剂的损失

（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性状

（6） 经济合理、有利于推广

1、 保健食品的主要功能原理和管理

保 健食品的功能分类：一、改善生长发育：1、促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）2、影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）3、促进细胞生长和器官 发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）；二、增强免疫力：1、参与免疫系统的构成；2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化（VA、VE、锌、 铁）3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能（VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率）；三、抗氧化：1、保持ＤＮＡ的结构和功 能活性；2、ＶＣ、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用；3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；4、参与构成机体的抗氧化防 御体系（硒、锌=铜、锰）；四：辅助改善记忆：1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放；2、影响脑中核酸的合成及基因的转录；3、减轻氧化应激损失 （姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关）；4、对心脑血管病的预防；五：辅助降血糖：1、改善对胰岛素的敏感性（低GI）；2、延缓肠道 对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）；3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬；六：辅助降血脂；七：辅助降血压：八：改善胃肠功能；九：减肥；十：增强骨密度。

第五节常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

1.化学保藏：（1）腌渍保藏：1）盐渍；2）糖渍；（2）烟熏保藏

2.物理保藏：（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）；（2）辐照保藏（维生素损失较多）；（3）食品的高压保藏

2、食品保鲜技术的分类

1.化学保鲜技术

（1）防腐剂（苯甲酸、盐类、山梨酸）

（2）抗氧化剂

2.涂膜保鲜技术（果蜡、可食用膜、纤维素膜）

3、食品干燥技术的分类

常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

1.普通干燥（对流、辐射、接触）2.冷冻干燥3.喷雾干燥（气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化）

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